ORECCHIETTE CON BROCCOLETTI SALSA AL PECORINO E BOMBA DI SOVERATO

Quando hai le figlie che vanno in vacanza vicino Soverato la prima cosa che chiedi loro è:
<< Ragazze, portatemi a casa un po' di peperoncini >>
Ma loro hanno pensato bene di portarmi un vasetto de La Bomba di Soverato, che  è un prodotto sott'olio a base di peperoncino, 'nduja di spilinga e verdure.
Per fortuna scadrà nel 2016, ma la voglia di assaggiare sta bomba era troppa.
Un bel primo piatto e via, all'opera.
I broccoletti li avevo, le orecchiette fresche non le so fare (per adesso), ma c'ha pensato 'o prufessore, che si è precipitato al supermercato a comprarle, (come al solito ad ogni mia richiesta gastronomica non dice mai di no).
Il pecorino in frigo non manca mai, ma la solita grattugiata sulla pasta mi sembrava banale così l'ho trasformata in salsa al pecorino (fa più figo),  e piccantus in fundo un po' di bomba, così non ci siamo fatti mancare nulla.
Beh, se la Bomba di Soverato non l'avete, nessun problema, basta del peperoncino, ma la salsa al pecorino no, quella ci vuole se no come faccio a fare la splendida?
Dicendo grattugiate il formaggio?



Ma non se ne parla proprio!!!!



Ingredienti e dosi per 2 persone:

180 gr Orecchiette
250 gr cimette di broccoli
2 cucchiai di Olio extra vergine di oliva
1 Spiccho d'aglio
50 gr Pecorino romano
125 ml latte
1 cucchiaino di fecola di patate (se occorre)
'Nduja calabrese  (o peperoncino)
Sale

Procedimento:

Mondare e lavare i broccoletti e cuocerli in acqua bollente.
Scolarli al dente e nella stessa acqua aggiungeremo il sale e lesseremo le orecchiette.
In una padella rosolare a fuoco dolce lo spicchio d'aglio aggiungervi le cimette e le orecchiette scolate molto al dente.
Finire la cottura aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta.

Per la salsa al pecorino.

Scaldare il latte aggiungervi il pecorino grattugiato, allontanare dal fuoco e mescolare accuratamente.
Se il composto dovesse risultare slegato, aggiungere un cucchiaino di fecola di patate e mescolare con cura.
Accompagnare le orecchiette con la salsa al pecorino e un cucchiaino di Bomba calabrese o quello che vi pare, ma il piccante ci deve stare.
e si, quanno ce vo ce vo!!!!

MIGLIACCIO DOLCE ricetta originale di Jeanne Caròla Francesconi

I carnevali della mia infanzia non profumavano di fritto, ma di limone del migliaccio e di sanguinaccio, che era una crema a base di cioccolato fondente amaro e sangue di maiale.
Questi i profumi, per quanto riguarda i colori invece, non posso che ricordare il vestito multicolore di Arlecchino, qualcuno penserà;  cosa c'entra Arlecchino che è la maschera di Venezia con te che sei di Salerno?
C'entra, c'entra!
Prima elementare , recita di carnevale.
Del copione, di quella intricata sceneggiatura, la maestra mi  assegnò il personaggio di Arlecchino.
Che tipo la mia maestra.
Ricordo chiaramente l'ora di ginnastica, no, anzi, i minuti di ginnastica.
<< Bambiniii, in piedi di fianco al banco, su le bracciaaaa, uno dueee, unooo dueeee >>
<< Bene, ora piegatele verso le spalle, e unooooo e duuuueee e unoooo e dueeee >>
<< Seduti >>
Era finita la ginnastica.
E vogliamo parlare del canto?
Di fianco alla cattedra, un maschio e una femmina, e si cantava una canzone scelta da lei.
Ma non canzoncine dello Zecchino d'Oro, ma Sanremo, il Festival di Napoli, il Musichiere
A me toccava sempre Mina, infatti le vene del collo erano a rischio ogni volta che c'era da fare un acuto.
Si passava da Tintarella di luna, a Mille bolle blu a Coriandoli di gioa, coriandoli d'amoreeee.....
Avevo sei anni :-(

Ritornando alla recita, al copione e al mio debutto alla prima.
Era tutto pronto.
Vestito cucito da mammà, mascherina comprata dal tabaccaio/cartolaio per la somma di lire 20, copione imparato a memoria e al mattino del debutto..............
AVEVO LA FEBBRE  :-(
Rubata al palcoscenico, per colpa di quella febbre.
Avrei potuto essere a Broadway, o lavorare con Giorgio Strehler , invece sono qui a scrivere la ricetta del migliaccio.
Vabbè va, però se mi viene la febbre giuro che stavolta non piango, come feci quella mattina di quel febbraio del 1958.

Questa è la ricetta originale di Jeanne Caròla Francesconi, che non prevede la ricotta.
Presa dal  suo libro La Cucina Napoletana.
Mi raccomando una cosa, mangiate il migliaccio il giorno dopo, è moooolto ma moooolto più buono.

Migliaccio di semolino

Per 4 persone:

150 g di semolino 
1 pizzico di sale
7 dl di acqua
il ripieno: 
90 g di zucchero 
la buccia di limone grattugiata
1 dl e 1/2 di latte
3 tuorli di uovo 
1 bustina di vaniglia  (ho usato i semi di mezza bacca di vaniglia)
1 albume e 1/2 di uovo
inoltre: burro per ungere ii ruoto 
1/2 cucch. di farina
zucchero a velo

Versate un pizzico di sale con il  semolino a pioggia nell'acqua bollente e, rigirando sempre, fatelo cuocere per 7-8 minuti. Mettetelo in una insalatiera e lasciatelo intiepidire rimestando spesso. Aggiungetevi poi, sempre lavorando col mestolo: lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, le uova (uno alla volta), la vaniglia e infine tanto latte da avere un impasto morbido. Ungete un ruoto (diametro cm 20) di burro, cospargetelo di farina facendo cadere quella che non sarà assorbita, versatevi il composto e fate cuocere in forno caldo (180 statico)  per circa un'ora. Lasciate raffreddare, sformate, cospargete di zucchero a velo. Se volete rendere il migliaccio più saporito, aggiungetevi uva passa, dadini di cedro e scorzette d'arancio candite.

PANINI LAUGENBROT

Erano già un po' di giorni che navigavo sul web alla ricerca di una ricetta di questi panini dal nome impronunciabile.
Mi ricordavano, dal colore, i Bretzel, mangiati per la prima volta alla stazione di Kiel, in Germania, al ritorno da una delle tre crociere fatte con MSC, insieme a Palma D'Onofrio e Tiziana Fella.
La garanzia di riuscita sui lievitati, mette nei primi posti della mia classifica personale, l'amica Paoletta del Blog Anice&Cannella . Infatti trovo "panini laugenbrot"
Faccio un bel copia/incolla della sua ricetta e la salvo sul desktop del PC.
Eh si, appena mi sarei trovata sola in casa per almeno mezza giornata, cosa rarissima, avrei impastato i laugenbrot.
Invece no, non ho aspettato il tempo libero, li ho fatti  stamattina perché sono stata ferita nell'orgoglio.
L'altra sera arriva la figlia, (quella maritata), passa per un saluto (al gatto) e vedo che ha in mano un sacchettino di carta.
<< Cos'hai comprato di buono, Lucy? >>
<< Mamma avevamo fame, eravamo sul corso Buenos Aires e siamo entrati in quel negozietto carino, sai quello che vende specialità del Tirolo e tedesche? >>
<< Embè, e che ti sei comprata? >>
<< I bretzel e i panini laugenbrot, guarda me ne è avanzato uno, lo vuoi assaggiare? >>

Bummmm,  na' botta allo stomaco!!!

<< Te li fa la mamma, altro che il negozietto tirolese >>!!!
TZE!!!!! :-/
Stamattina, appena o' prufessore è uscito di casa, mi sono messa all'opera.
Accendo il PC, la ricetta in primo piano e planetaria in funzione (si fanno in pochissimo tempo, e si possono tranquillamente impastare a mano).
Sfornati, faccio la foto con il cellulare e gliela invio con WathsApp :
<< passa di qua stasera, ti ho fatto i panini tirolesi >>
Il mio non era un invito, ma una minaccia

Vi posto pari pari la ricetta di Paoletta.

PANINI LAUGENBROT

Ingredienti:

* 300g di farina 0
* 200g di farina 00
* 15g di lievito di birra fresco
* 270g di acqua
* 1 cucchiaino e 1/2 di zucchero semolato
* 30g di burro morbido
* 10g di sale
* sale grosso, semi di papavero e di sesamo (facoltativi)

per la soluzione al bicarbonato:

* 1000g di acqua (1 litro)
* 8 cucchiaini di bicarbonato di sodio
* 2 cucchiaini di sale

Procedimento:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, setacciare le farine in una ciotola grande e in un angolo versare l'acqua e il lievito, mescolare con poca farina a formare una pappetta e coprire il tutto con la farina rimasta. Tirare fuori il burro e lasciarlo a temperatura ambiente.

Lasciar riposare per 30 minuti circa; dopo il riposo questo composto diventerà schiumoso. A questo punto iniziare ad impastarlo, o a mano, o nell'impastatrice. Aggiungere anche il burro a pezzetti e, infine, il sale.
Impastare il tutto e lavorare per circa 20 minuti, l'impasto è piuttosto morbido, ma non aggiungete altra farina.
Fare un palla e metterla a riposare in una ciotola coperta per 30 minuti.
Una volta lievitato, dividere l'impasto in 22/24 pezzi (di circa 35-40 grammi) e farne delle palline da far riposare sulla spianatoia mentre si porta ad ebollizione l'acqua col sale e il bicarbonato, circa 10 minuti.
A questo punto immergere pochi panini alla volta, 4 o 5, scolarli dopo 30 secondi, e man mano poggiarli poi direttamente sulla placca del forno coperta di carta forno. Spolverare subito con sale grosso, semi di sesamo, cumino o papavero, e accendere il forno a circa 210°.
Non appena questo raggiunge la temperatura, circa 10 minuti, praticare dei tagli in superficie e mettere a cuocere per circa 20 minuti, o fino a cottura completa.

Ah, avevo in frigo del salame affumicato di cinghiale, comprato dall'altra figliola a Bolzano.
<< Mamma, ma sai che sono una bontà!?, meglio di quelli del negozietto sul corso >>
Adesso va meglio.
Orgoglio placato ed ego tranquillizzato!!!!

GNOCCHI DI ZUCCA ALLA ROMANA PROFUMATI AL VENTO D'ESTATE

Ieri sera, con la mia prima degustazione di formaggi, mi sono avvicinata ufficialmente a questo meraviglioso mondo ed alla ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi)
Un sogno per me, un po' meno per il mio LDL . :-(
Non potevo iniziare in maniera migliore, per diversi motivi.
Il primo è stato aver ritrovato una cara amica ex collega, Marina, sua figlia Laura ( Consigliere della Delegazione ONAF di Milano e Direttore dei Corsi) e suo figlio Daniele, fotografo ufficiale dell'evento.
La singolare serata l'abbiamo trascorsa in compagnia della  famiglia Carpenedo, storica azienda veneta, che da quasi quarant'anni affina con accuratezza formaggi, (vedi qui ).

Abbiamo avuto modo di degustarne una loro selezione.

Ve ne cito qualcuno? masssssì!!!!!

Ubriaco di Raboso
Toma Blu alle Erbe
Vento d' Estate
ed il famosissimo Blu61, erborinato fatto maturare con pregiato vino passito Raboso e mirtilli rossi, medaglia d'oro al Cibus 2012.
Colpo di fortuna, scegliendo un tavolo a caso, mi sono ritrovata seduta accanto a due "affinatori" svizzeri i quali mi hanno coccolata per tutta la serata. :-)
Alla fine della degustazione, visto che l'azienda Carpenedo ce ne ha dato la possibilità, ho acquistato un pezzo di uno dei loro formaggi, ho scelto Vento d'Estate, il mio preferito.

Sapete perché gli è stato dato questo nome?
L'ho letto sul loro sito

Formaggio affinato sotto fieno di montagna : l’ispirazione per questo formaggio arriva nel giugno del 1998, durante un escursione di Antonio e la moglie Giuseppina nel Monte Grappa. Nella strada del ritorno, scendendo le tortuose strade di montagna, si accodarono dietro ad un trattore che trasportava un carro di fieno che emanava un profumo davvero sensazionale. Antonio appena fu possibile, sorpassò il carro e convinse l’incredulo contadino a vendergli un po’ di questo profumatissimo fieno che diventò l’ingrediente fondamentale per affinare il suo “Vento d’Estate®”.

Come onorare questo formaggio? Volevo creare una ricetta.

Un risotto? Una pasta? Degli gnocchi?
Ecco ho pensato a questi gnocchi di zucca alla romana (ricetta originale di Palma D'Onofrio che troverete in calce al post) ho modificando qualche ingrediente  per dare rilievo al gusto particolare di questo meraviglioso formaggio vaccino.
Chiudere gli occhi e sentire il profumo del fieno di montagna appena tagliato?
Si, è questa la sensazione che si prova mentre si gusta questo piatto.
Provate un po'!!!!!

GNOCCHI DI ZUCCA ALLA ROMANA PROFUMATI AL  VENTO D'ESTATE
Ingredienti per 4 persone

1 litro di latte
150 gr formaggio  Vento d’Estate
500 gr di zucca mantovana
250 gr di semolino
50 gr di burro (nella versione light si può eliminare)
sale

Tagliare la zucca a fette e farla cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti (coperta da carta stagnola.
Far bollire il latte con un pizzico di sale aggiungere  a pioggia il semolino e far cuocere per circa 10 minuti.
Togliere dal fuoco ed unirvi la purea di zucca, metà del formaggio (che andrà grattugiato) ed il burro.
Mescolare,  versare il composto su un piano inumidito e livellarlo dello spessore di 1 cm.
Una volta raffreddato, con il coppapasta ricavarne dei dischetti e disporli in una pirofila leggermente imburrata.
Affettare a lamelle  il resto del formaggio  Vento d’Estate e coprirne gli gnocchi, farle ammorbidire in forno per qualche minuto. (usare il grill facendo attenzione che non brucino)
La zucca dolce ed il contrasto del formaggio con i suoi profumi di montagna beh....
ne vuimmo parlà o non è il caso?
No, vero???!!!!

GNOCCHI DI ZUCCA ALLA ROMANA (ricetta di Palma D'Onofrio) qui il suo sito web

4 persone:

1 litro di latte

70 gr di burro

500 gr di zucca

250 gr di semolino

150 gr di taleggio

50 gr di parmigiano

2 tuorli

Prezzemolo

Cuocere la zucca, tagliata a pezzi, nel forno tradizionale o microonde, passare la polpa al  setaccio e farla asciugare in una casseruola a fiamma bassa.

Portare ad ebollizione il latte con un po’ di sale, unire a pioggia il semolino e cuocere per circa 10 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere metà parmigiano, il puré di zucca, metà burro e il prezzemolo tritato.

Mescolare energicamente  e versare il composto, lasciandolo dello spessore di 1 centimetro, su un piano  leggermente inumidito. Farlo raffreddare.

Con un coppapasta ricavare dei dischi con il composto di zucca e semolino, sistemarli in una pirofila imburrata, cospargerli con il taleggio tagliato a dadini e il restante parmigiano e burro.

Porre in forno a gratinare per circa 15 minuti.

TOTANETTI CON CARCIOFI

Metti una sera, anzi una notte d' agosto del 1973, una di quelle nottate con l'abbafatura, cioè con quel clima caldo/ umido che ti toglie il respiro.
Beh, quella notte la ricordo molto bene, andai per la prima ed unica volta a pesca di totani.
Appena maggiorenne, si perché fino al 74 la maggior età erano i 21 anni, le mie estati da innamorata/fidanzata le passavo a Sorrento a casa di mammà (sua). :-(
Il fratello di mio suocero possedeva una baracca (abusiva) in una famosa spiaggia della costiera che va da Sorrento a Positano.

Si accedeva alla spiaggia dalla strada statale Amalfitana tramite un guard-rail (rotto naturalmente) , si scendeva attraversando un sentiero che definire accidentato è un eufemismo e, se riuscivi a non precipitare nello strapiombo di un centinaio di metri, arrivavi ad una spiaggia che avrebbe fatto invidia pure ad Ulisse nei suoi giretti epici.
Ritornando alla notte d'agosto, proprio da quella spiaggetta, con l'allora innamorato/studente (attuale marito/professore) e con lo zio di lui, si andò per l'appunto a pescare totani.

Lo zio remava, il fidanzato mi guardava estasiato ed io tenevo in mano questa lunga lenza con all'estremità la "totanara", cioè un amo metallico, lungo una ventina di centimetri, con a capo una serie di ami che permettevano di trattenere l'esca (un'acciuga) e, con uno strattone secco, di prendere il povero sprovveduto che, affamato, abboccava a quello strumento di tortura.
Nove ne pescai, quattro andarono allo zio e cinque li portai alla suocera che, senza battere ciglio, li cucinò ripieni nel sugo di pomodoro.

Vabbè, questi  non vengono da Positano ma dall' Esselunga, non sono proprio freschissimi ma diciamo che almeno hanno la giusta frollatura va!!!!

Erano piccolini, non li potevo fare ripieni, con i carciofi un po' croccanti e un pizzico di pepe, sono assai gustosi.

Però questi totanetti sono stati più fortunati di quelli pescati da me, non per altro,  ma almeno sono finiti nella mia di padella e non in quella di mia suocera, EH!!!!!  ;-)

TOTANETTI CON CARCIOFI

Ingredienti per due persone

500 gr di totanetti
4 carciofi sardi
1 spicchio di aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
prezzemolo
sale 
pepe (o peperoncino)

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e pareggiate le punte; tagliarli a metà nel senso della lunghezza; eliminare l’eventuale fieno interno e tagliarli a spicchi.
Metteteli a bagno in acqua fredda.
Pulire i totani e tagliarli a striscioline.
Mettere 3 cucchiai di olio in una padella e fare imbiondire lo spicchio di aglio, aggiungere i carciofi e farli dorare a fuoco vivo per pochi minuti.
Eliminare l'aglio e con una schiumarola mettere i carciofi da parte in una terrina.
Nella stessa padella aggiungere  i filetti di totano e farli cuocere a fuoco vivo, bagnare con il vino farlo evaporare, abbassare la fiamma e portare i totanetti a cottura nella loro acqua.
Salare leggermente (se occorre)
Aggiungere i carciofi facendo insaporire per pochi minuti, spolverizzare con prezzemolo tritato e pepe macinato al momento.

PAPPARDELLE CON FUNGHI E POLPA DI ZUCCA MANTOVANA

E' che la Mapi lo sa, che tirare la sfoglia è una delle mie passioni.
Già al mio compleanno mi si è presentò a casa con una spianatoia enorme, incartata di tutto punto, tanto che io pensai che fosse un quadro, qui il racconto (con relativa ricetta)
La scorsa settimana ci siamo viste per un caffè e......
<< Giò questo è il mio regalo di Natale >>
Ecco, quando io apro un pacchetto regalo e l'esclamazione è un:
ODDIOOOOOO CHE BELLOOOOO!!!!!
Vuol dire che mi è piaciuto tanto, MA PROPRIO TANTO!!!!

Carino questo attrezzo vero? Si chiama "stendipasta"

Bene, allora che si fa?
Le solite tagliatelle?, direi di no, raddoppiamo la larghezza e facciamo le pappardelle va.
Nel freezer mi ritrovo un misto di funghi, un pacchetto con della zucca (già cotta in forno) che mi era avanzata dalla ricetta dei tortelli et voilà, abbiamo onorato: la domenica, la mensa ed il regalo della Mapi.
Giò, ma che vuoi più dalla vita?
L'attrezzo per fare gli spaghetti alla chitarra. Io la butto li......
SI SA MAI!!!!  ;-)

PAPPARDELLE CON FUNGHI E CREMA DI ZUCCA MANTOVANA

Ingredienti per 2 persone:

per la sfoglia ( per le pappardelle tagliare la pasta della larghezza di 2 cm)

200 gr di farina 0
2 uova


per il condimento:

1/2 porro
una confezione di misto funghi surgelati
200 gr di polpa di zucca (fatta cuocere precedentemente in forno)
pecorino stagionato
prezzemolo
5/6 nocciole già tostate (oppure della granella)
olio extravergine di olive
sale, pepe


Preparare la sfoglia come indicato qui .
Intanto che si lascia riposare il panetto, mondare il porro e affettarlo sottilmente a rondelle.
Farle appassire in un padella con 2 cucchiai di olio, unirvi i funghi surgelati e farli cuocere a fuoco vivace per 5 minuti circa, aggiungere la polpa di zucca (volendo si può anche utilizzare cruda ma tagliata a cubetti piccoli).
Continuare la cottura finché il condimento si presenta senza residui di acqua.
Salare pepare e alla fine unire del prezzemolo tritato.
Lessare le pappardelle e versarle ancora al dente nella padella con il condimento.
Mescolare delicatamente e, se è necessario, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta.
Impiattare le pappardelle aggiungendo una grattugiata di pecorino stagionato e delle nocciole tritate
Fanno la differenza, sentite ammè!!!!