venerdì 31 marzo 2017

PROVOLONE DEL MONACO DOP



Il Provolone del Monaco D.O.P. proviene dalle zone collinari della Penisola Sorrentina, dalle alture dei Monti Lattari e dal Comune di Agerola.
Il termine "Provolone" trae origine dalle tecniche di prova della cagliata e dalla capacità di filatura della pasta, mentre la denominazione "del Monaco": secondo alcuni, dalle fattorie dipendenti dalle abbazie benedettine oppure dai cenobi camaldolesi; secondo altri, dal mantello che avvolgeva il casaro sorrentino per ripararlo dal freddo durante il trasporto per mare dei formaggi.
Riguardo la provenienza del latte utilizzato, è verosimile che gli incroci originari della razza Bruna e della Podolica con la Jersey abbiano portato alla razza Agerolese. Tuttavia, agli inizi degli anni '50 sono state introdotte altre razze che hanno contribuito ad aumentare la quantà del prodotto.



In tempi più recenti con l'orientamento crescente verso la qualità si è constatata una rivalutazione delle razze autoctone derivanti anche da altri incroci realizzati sempre nell'area sorrentina. Ecco perché‚ il latte della razza Agerolese concorre con la quantà appena del 20% nella produzione del Provolone del Monaco.
Ogni tappa del lungo percorso della sua lavorazione: dal latte alla coagulazione, dalla rottura della cagliata alla scottatura, dalla filatura alla formatura a guisa di pera o cilindro, dalla salatura in salamoia alla stagionatura in cantina almeno per sei mesi, permette alla forma di acquisire un aroma ed un sapore unici, esaltati dalla lunghezza del periodo di stagionatura.