MUFFIN ZUCCHINE MENTA E FORMAGGIO DI CAPRA CON QUENELLE DI RICOTTA E MENTA

Donne e buoi dei paesi tuoi, nel mio caso bufale.
Infatti io sono nata nella terra delle bufale e di formaggi non conoscevo altro che quelli prodotti con questo latte e a pasta filata:
Mozzarelle, caciocavalli e provole, se proprio volevamo esagerare, un po' di auricchio ma quello veniva dal nord, ma si trattava sempre di pasta filata.
In notevole disaccordo con il mio LDL, li amo tutti i formaggi, indistintamente, da quelli di vacca a quelli di pecora a quelli di capra. In frigo non mancano mai, anzi proprio da un avanzo di frigo ho creato questi muffin salati e sfiziosi assai.
Mezza formaggella di capra e della ricotta, e via di muffin, più lunghi da spiegare che da eseguire.

ingredienti per 8 muffin

2 zucchine piccole 
125 gr di farina 00
erba cipollina q b
menta secca un pizzico
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 uovo
100 gr di formaggio di capra semi stagionato
60 gr di olio di semi di girasole o mais
60 gr di latte
sale 1 pizzico

per le quenelle
ricotta di capra o mista
olio q.b
sale
menta fresca (o se si preferisce un cucchiaino di pesto di menta)

Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori medi, asciugarle con carta da cucina.
Tagliare a cubetti piccoli il formaggio.
In una ciotola versare l'olio , il latte, l'uovo, leggermente battuto, un pizzico di menta secca, l'erba cipollina tagliata finemente, le zucchine ed i cubetti di formaggio, aggiustare di sale
Aggiungere questo composto alla farina a cui abbiamo unito il lievito, mescolando rapidamente senza lavorarli troppo.
Riempire dei pirottini da muffin o degli stampini leggermente imburrati.
Cuocere in forno ventilato a 170° per 20 minuti, fare sempre la verifica di cottura con uno stecchino.

Per le quenelle 
setacciare la ricotta, aggiungere pochissimo olio e della menta fresca tritata finemente.